Essen auf Messen muss (leider) oft schnell gehen. Hinzu kommt, dass vielfach große Personengruppen zu versorgen sind. Nachhaltigkeit beim Messe-Catering zeigt sich unter anderem beim Vermeiden von Lebensmittelverschwendung und beim Einsatz von regionalen, saisonalen, biologisch hergestellten Produkten. Die Messewirtschaft in Deutschland ist auf dem Weg in Richtung Klimaneutralität und hat eine gemeinsame Branchenposition verabschiedet – in der das Catering ein Meilenstein ist. Britta Wirtz ist Alleingeschäftsführerin der Messe Karlsruhe und berichtete Steffen Schulze, Leiter Kommunikation und Marketing im AUMA, im WebTalk #NachhaltigeMesse, was das Unternehmen tut. Wir dokumentieren hier einen Auszug des Gesprächs.
Catering ist bei Nachhaltigkeitsüberlegungen oft nicht im Fokus. Wie sieht das bei der Messe Karlsruhe aus?
Britta Wirtz: Wir haben uns nach zehn Jahren Zusammenarbeit mit einem Groß-Caterer schon 2013 ganz bewusst für einen regionaleren Anbieter entschieden, der zu uns und unserer Unternehmensphilosophie passt. Wie auch in der Nachhaltigkeitsstrategie der Messe Karlsruhe kann man bei unserem Caterer aus Mainz drei Handlungsfelder ausmachen: nachhaltige Infrastruktur und Logistik, nachhaltiges Veranstaltungs-Catering und nachhaltiges Management-Handeln.
Bei Neuvergabe von Lieferrechten sprechen wir uns eng mit dem Caterer ab und achten darauf, dass ein neuer Lieferant sich in 100 Kilometer Umkreis befindet. Bei Speisen wie Getränken sind regionale Anbieter erste Wahl. Speisen, die nicht in den Verbrauch gegangen sind, stellen wir den Tafeln Karlsruhe und Foodsharing Karlsruhe zur Verfügung. Lebensmittel-Reste werden strikt von Müll getrennt und wandern in den Bio-Abfall.
Die Transportwege haben Sie auch im Blick?
Britta Wirtz: Wir haben zwei Standorte, das innerstädtische Kongresszentrum und die vor den Toren Karlsruhes stehende Messe. Dazwischen liegen zehn Kilometer. Das heißt für die Logistik, dass beide Standorte mit dem entsprechenden Hard- und Soft-Equipment ausgestattet sind, damit keine zusätzlichen Transporte von Kühlschränken, Theken, Buffets aber auch Geschirr entstehen. Was Kilometer spart, ist die dezentrale Anlieferung bestellter Waren. Im Kleinen wird stetig an der Verbesserung logistischer Abläufe gearbeitet. Zum Beispiel werden Stand-Caterings mit derselben Uhrzeit in einer Lieferung zusammengeführt. Das spart Personal und Wege.
Wie werden die Speisen zubereitet?
Britta Wirtz: Unser Caterer legt viel Wert auf energieeffiziente Produktionsabläufe. So wie Privathaushalte den Backofen nicht mehr vorheizen oder die Restwärme des Elektroherds nutzen, so nutzt Gauls beispielsweise das Cook-&-Chill-Verfahren. Die Speisen werden in größeren Chargen für mehrere Veranstaltungen gleichzeitig zubereitet. Bis zu vier Tagen können sie dann gekühlt gelagert und erst vor Ausgabe auf Verzehrtemperatur erwärmt werden. Das spart Energie, da Kühlen und Wärmen weniger Energie verbraucht als der eigentliche Zubereitungsvorgang. Es gibt feste Produktionstage in der Küche. Dort wird nicht nur Energie gespart, weil nicht jeden Tag die Geräte laufen, man muss auch nicht jeden Tag reinigen. Auch müssen sich die Mitarbeitenden nicht jeden Tag auf den Weg machen.
Welche Art von Geschirr kommt bei Ihnen zum Einsatz?
Britta Wirtz: Schon lange wird an Stelle von Einweggeschirr recyclebares Palmblattgeschirr verwendet – aus Palmblättern, die der Baum auf natürliche Weise verliert. Alle Einwegprodukte sind vollständig biologisch abbaubar. Am liebsten ist es unserem Caterer jedoch, wenn Porzellan, Glas und Keramik zum Einsatz kommt – also Mehrweggeschirr, für dessen Einsatz die Firma Gauls sich schon seit über einem Jahrzehnt stark macht. Wenn ein Unternehmen nachhaltiger werden soll, muss das Management die Möglichkeiten dafür schaffen und Augenmerk darauf legen. Der einzelne Mitarbeitende hat kaum Einfluss darauf. Management-Handeln ist gefordert. Unser Caterer bietet Schulungen zu nachhaltigen Produkten an, um die Kunden optimal beraten und nachhaltige Produkte in den Fokus rücken zu können.
Was verdient mehr Aufmerksamkeit im Hinblick auf nachhaltiges Catering?
Britta Wirtz: Mein Highlight ist aufbereitetes Leitungswasser als Getränke-Angebot. Unserer Caterer hat in Wasser-Stationen investiert, die aus Leitungswasser ein Tischwasser machen und spart damit jeglichen logistischen Aufwand inklusive des Handlings von Flaschen-Kisten. Es braucht nur einen Wasseranschluss an eine Trinkwasserleitung.
Zur Person: Britta Wirtz ist seit 2009 Geschäftsführerin der Karlsruher Messe- und Kongress GmbH – zunächst als Sprecherin der Geschäftsführung, seit 2014 als Alleingeschäftsführerin. Zuvor war sie bei einem der größten privaten Messeveranstalter – Reed Exhibitions Event – Director und Mitglied der erweiterten Geschäftsführung der deutschen Niederlassung. Bei Reed begann sie auch ihre Karriere in der Messewelt direkt im Anschluss an ihr Studium der Kommunikations-, Wirtschafts- und Kunstwissenschaft an der Uni Essen.
Zum Webtalk #NachhaltigeMesse: Die Messewirtschaft in Deutschland ist unterwegs zur Klimaneutralität. In lockerer Folge spricht Steffen Schulze, Leiter Kommunikation und Marketing im AUMA, mit den Spitzenläuferinnen und -läufern der Messebranche über ihren durchaus anstrengenden Weg zum großen Ziel Klimaneutralität. Mit der Gesprächsreihe zu den Meilensteinen und Einzeldisziplinen des langen Laufs begleitet der AUMA den Weg der Messebranche mit Gesprächen über Hindernisse, Herausforderungen und Erfolge.
Foto: Messe Karlsruhe, Andrea Fabry / Grafik AUMA
Kommentar schreiben